Setelah wort menyelesaikan proses sakarifikasi, perlu diklarifikasi dengan penyaringan lapisan wort, dan kemudian memasuki proses perebusan, dan didinginkan hingga suhu yang sesuai untuk fermentasi dengan pertukaran panas piring untuk melakukan proses fermentasi bir . Oleh karena itu, proses perebusan wort adalah gandum. Langkah penting dalam persiapan jus, penting untuk produksi bir. Selama proses perebusan wort yang terus menerus, serangkaian reaksi fisik dan kimia yang sangat kompleks akan terjadi pada zat-zat dalam wort panas. Hasil gabungan dari reaksi fisik dan kimia yang kompleks ini akan menyebabkan berbagai tingkat perubahan stabilitas bir. Kestabilan zat dalam bir erat kaitannya dengan kualitas akhir bir. Fungsi utama operasi perebusan wort dalam produksi bir adalah sebagai berikut:
1. Inaktivasi enzim
Enzim adalah zat protein, setiap enzim memiliki suhu inaktivasi sendiri, dan suhu tinggi adalah metode menonaktifkan aktivitas enzim. Selama proses perebusan, lingkungan suhu tinggi membuat aktivitas berbagai enzim hilang, yang merupakan peran paling langsung dan paling penting dalam operasi perebusan wort. Karena suhu tinggi, enzim hidrolitik dari berbagai sakarifikasi, seperti hidrolase pati dan protein hidrolase, didenaturasi dan tidak aktif, sehingga memastikan stabilitas zat sakarida dalam wort yang dapat digunakan untuk fermentasi, dan selanjutnya mempertahankan sakarifikasi setelah sakarifikasi. Keseimbangan zat dalam wort.
2. Pencucian dan isomerisasi zat dalam hop
Komponen utama hop termasuk resin hop dan minyak esensial. Sesuai dengan persyaratan berbagai jenis bir, berbagai jenis hop dapat ditambahkan dua atau tiga kali selama perebusan. Untuk memastikan bahwa komponen utama hop seperti -asam lebih mudah larut dalam wort, produk hop pahit biasanya dimasukkan ke dalam tahap awal perebusan wort, yang juga dapat membuat penyedia pahit utama dalam asam hop pahit lebih mudah untuk isomerisasi Reaksi membentuk iso- -asam. Beberapa data menunjukkan bahwa nilai pH wort sangat berpengaruh terhadap derajat pelindian komponen hop dalam wort, yaitu nilai pH berkorelasi positif dengan derajat pelindian dan isomerisasi -asam dalam hop. Oleh karena itu, mengontrol nilai pH wort memiliki signifikansi pemandu yang penting untuk perebusan. Fungsi menambahkan hop harum pada tahap perebusan selanjutnya adalah memberi bir aroma hop. Minyak hop mudah hilang dengan penguapan pada suhu tinggi. Oleh karena itu, menambahkan bunga harum pada tahap selanjutnya sama dengan mempersingkat waktu penguapan dan menghindari lebih banyak komponen minyak hop. Hilang dengan penguapan air. Tentu saja, produksi berbagai jenis bir memiliki persyaratan yang berbeda untuk jumlah hop yang digunakan dan cara penggunaannya selama proses perebusan. Proses penambahan hop harus diformulasikan sesuai dengan karakteristik bir, dan tidak dapat digeneralisasi.
3. Menguapkan kelebihan air
Proses penguapan air berlebih juga disebut proses konsentrasi wort, yang juga merupakan manifestasi paling langsung dari perebusan wort. Tujuan pemekatan wort jelas, yaitu untuk meningkatkan proporsi gula yang dapat difermentasi dalam wort dengan menguapkan kelebihan air. Semakin banyak air yang diuapkan, semakin besar proporsi gula akhir. Menurut persyaratan yang berbeda dari jenis bir yang diseduh untuk kadar gula, waktu penguapan dapat disesuaikan untuk mencapai kadar gula yang ideal untuk proses fermentasi bir.
4. Sterilisasi
Suhu mendidih wort bisa mencapai di atas 95 derajat, dan waktu umumnya berlangsung setidaknya 60 menit. Oleh karena itu, dalam proses ini, jenis mikroorganisme berbahaya secara umum akan terbunuh karena suhu tinggi. Biasanya kita berpikir bahwa wort setelah proses perebusan wort dapat digunakan sebagai kaldu fermentasi steril untuk masuk ke fermentor melalui alat penukar panas dan menunggu inokulasi.
5. Penguapan zat rasa sumbang
Salah satu rasa bir adalah zat mirip jagung, dimetil sulfida, yang terbentuk dari reaksi S-metilmetionin yang terbentuk selama periode perkecambahan jelai selama proses perebusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan semakin lama perebusan maka kandungan dimetil sulfida semakin rendah. Menurut teori di atas, kita dapat menggunakan metode peningkatan intensitas dan waktu perebusan untuk menguapkan sebanyak mungkin DMS dari wort.
6. Denaturasi dan agregasi komponen protein di wort
Meskipun protein dapat memberikan rasa bir yang lebih lembut, beberapa protein dapat mempengaruhi rasa bir secara negatif. Penelitian telah menunjukkan bahwa nilai pH wort memainkan peran penting dalam agregasi protein. Secara umum, nilai pH berada dalam kisaran 5.2-5.6, yang paling menguntungkan untuk agregasi protein. Temperatur yang tinggi akan menyebabkan reaksi denaturasi protein, kelarutan protein yang terdenaturasi dalam wort akan menurun, kemudian wort akan diendapkan dalam bentuk presipitat flokulan. Berdasarkan teori di atas, menemukan tingkat yang sesuai untuk secara selektif menghilangkan protein yang tidak diinginkan sambil mempertahankan protein yang diinginkan adalah kunci untuk studi yang cermat.
7. Warna dan rasa
Pengaruh warna dan rasa bir berkaitan dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi khusus antara gula dan asam amino. Produk dari reaksi Maillard adalah melanin, yang merupakan pembuat warna wort. Pada saat yang sama, gula yang berbeda dan asam amino yang berbeda diproduksi. Berbagai jenis produk melanin yang dihasilkan oleh reaksi memiliki rasa yang berbeda, dan aldehida akan terbentuk selama reaksi Maillard. Selain itu, warna dan rasa wort juga terkait dengan nilai pH wort, yang semuanya berkontribusi pada warna dan rasa bir. faktor penting.
